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这部纪录片告诉你,有美食的地方就是江湖 《万物滋养》第二季姗姗来迟,这次又揭秘了哪些养生秘方?

2019-06-06 18:35  来源:时尚芭莎  编辑:Hou

“啤酒加枸杞,可乐放党参”,这几年敷着面膜熬着夜的年轻人们想出了众多奇葩的“朋克养生”方法。

“朋克养生”的年轻人们一边暴饮暴食,一边又喊着要健康饮食,吃着满满一桌的大鱼大肉,只要多点一盘小青菜就觉得是养生。久而久之,只会把身体“养”得越来越差。

滋补食材到底应该如何食用,时下正好有部片子示范了一个正确方法。

这季“吃货终极修炼手册”太逗了

自从《舌尖上的中国》引发美食纪录片热潮之后,相继涌出了《风味人间》《人生一串》《早餐中国》等一众作品,摄制组扛着机器走遍大江南北,只为寻找中国大陆上最地道的特色美食。

而就在其他纪录片都忙着捕捉美食背后的风土人情时,纪录片《万物滋养》却另辟蹊径,选择走进山川湖海,把镜头对准美食的源头——自然。

早在去年《万物滋养》第一季播出时,就已经引起了不小的轰动,B站评分高达9.5。

凭借着“养生”这一主题从众多美食纪录片中脱颖而出,被网友封为是“吃货的终极修炼手册”。

松仁碾碎加红糖和成馅,放在面皮上压实包好,再用热锅蒸熟。松子中的蛋白质、油脂,配合着淀粉和蔗糖,可以帮放山人度过下一段没有热食的日子。

饱餐后的放山人进山挖“大棒槌”——野山参,性平的野山参要和性温的老母鸡搭配,这样炖出性温热的鸡汤才最适合秋冬进补。

除了搭配山间美味野山参,老母鸡还能和有着紧实肌肉的跳跳鱼一起炖煮,一锅融合着海陆精华的高汤,可是滋补养生的上上品。

流着口水等了一年,《万物滋养》终于姗姗来迟,这一季虽然延续了上季以自然的口吻缓缓道来的安静氛围,但在宁静自然的基础上还加入了很多可爱又搞笑的人文瞬间。

比如第一集,住在潮湿闷热的雨林中的傣族人要靠“撒撇”来打开胃口,但制作这道美味的过程,却被女主人用一个词概括——“想吐”。

嗯?说好的美食纪录片呢?

妖娆的侧卧在大草原上的牧民,画面外导演问他“什么样的羊是健康的羊”,本以为他会传授一点挑羊知识,结果他皱着眉头一本正经地吐出一句:“胖的羊就是好羊”。

说完他自己都乐了。一笑眼睛都大了!

花椒种植大户周勇,翻山越岭4小时去采野山椒,好不容易看到一棵花椒树,扑上去一顿猛摘。随手把抓下来的花椒凑到鼻子前一闻,跟带他来的老农讲“闻起来一大股臭狗屎的味道”。

屏幕前的观众看得一脸懵,心想费这么大劲儿就是为了体会一下“臭狗屎”的味道吗。

学设计出身的重庆火锅店老板,陈坤主演的那部电影《火锅英雄》就是以他为原型的。

进香料店之前一脸得意地给工作人员讲这香料的味道,其他人闻起来可能觉得呛鼻子,但作为重庆人,这就是命根子啊。

光讲还不够尽兴,抓起一根“狠狠”地咬上一口,然后由衷地感叹:“爽!这个海椒劲道!”但是下一秒就“仪态尽失”,辣得满脸通红狂喝水,是史上最快的翻车现场没错了。

还有被挤奶中的老黄牛,一下一下用自己的尾巴“抽打”着主人的头,抒发着自己的怒气。取食的主人还不能有脾气,只能无奈地把被牛抽歪的头巾扶扶正。

主食材只是肉体,

香料才是灵魂

当然,作为一部正经的美食纪录片,这些逗乐人的瞬间只是“辅料”,重头戏还得是万物的生存智慧和人们的滋补哲学。

万物滋养,这里的滋养可以有两层意思,一层是自然滋养了食材,另一层是食材滋养着人类,这样一来,如何让食材回归最本真的滋补作用,就需要人类的智慧了。

对人类美食来说,主食材只是肉体,香料才是灵魂。这句话,用来形容以蘸水闻名的云南美食最恰当不过。

让制作者“想吐”的“撒撇”,就是一道必须加香料才能吃下去的菜。

“撒”在傣语中是凉拌的意思,而“撇”是牛胃与牛肠交界处的未完全消化的草料,具备清热解毒消炎镇痛的作用,因此成为傣族人家生活中必不可少的一道菜。

在这一环节,草料已经被充分研磨成渣渣,此时苦涩的胆汁进入发挥功力,然后将转换为便便。此时,原本要参与牛儿身体建设的营养物质被人类截了胡,必然也要让人类付出点“代价”。

虽然这些草料还没变成便便,但味道已经和便便很接近了,所以熬煮的过程会让人极其难忘。“撇”要在大铁锅中不间断地熬煮上4个小时,一直到熬成干粉才可储存,每次吃之前只需取一小勺干粉用开水冲开即可。

撒撇的基础苦水就有了,然后就是各色香料的登场时间。

把韭菜、香蓼、刺芹,再加上小米辣,依次剁成碎末,与千锤百剁过的牛里脊泥揉在一起,最后再倒入苦水。

原本苦涩如牛黄解毒片的苦水,就成了集鲜香苦辣于一身的“神仙”蘸水。

夹一筷子米线蘸一下,瞬间离苦得凉,胃口大开。

把香料用到极致的地方,除了云南,四川也必须拥有姓名。

一直以来麻、辣就是川菜给人的第一印象,味重、味厚、刺激,俗话说“一斤花椒炒二两肉”,不吃到人嘴巴发麻都不好意思叫川菜。

但《万物滋养》找到的这个川菜大厨,他竟然突破界限,把亚热带的味觉担当花椒和热带的柠檬组合在了一起。

很多人说他做的这个根本不能叫川菜,他反问一句“什么叫川菜?”“四川人做的,用四川的原材料,用四川人的思维方式做的,就是川菜。”

把食物的本真留住,这才是最高级的美食

“跳出山界限,海阔天空。”

这看似大胆的创新,实则是川菜大厨从业多年才有的感悟。

刚学厨师的时候,大厨也曾是一个“不羁少年”,从不管顾客的感受,什么吃完之后上火、溃疡他全都不管,油多火大香料重,“只管自己做得大麻大辣过大瘾、巴适就够了。”

如今年岁增长,厨师帽遮挡不住的头发都已变白,大厨的川菜也沉淀下来,成了有灵性的“老年川菜”。

一道普通的麻辣鱼,现在有了新的烹饪要求:“调料加进去以后,同时要把鱼本身的味道留住,麻和辣只是它的陪衬,它不是主角,食物的本身才是主角。”

在烹调的过程中,把食物的本真留住,这才是最高级的美食。

就像那道有名的江湖菜银鱼泡蛋,仅需银鱼、蛋液、水、盐、几滴白酒,简单的烹调之后就是一道顶级的滋补佳品。

最高级的美食,不仅要留住食物最本真的味道,更要留住食物中蕴含的最本真的文化。

草原上传统的诈马宴,将一整只牛或者羊完整的烤熟,要经过3天72小时,99道工序的秘制。

当这道传统美食走进现代酒店,厨师们不惜大费周章也要尽量还原草原的做法。

站在海系料理尖端的佛跳墙,所使用的八种海鲜干货要经过繁复的泡发、煸炒、煨制,才能重新逼出其最原始的海鲜味道。要想做好这道菜,从备货到出菜要经历两周的时间。

两周之后,这碗最好的海鲜才会被献给最尊贵的客人。

咱老百姓就是要吃得好,吃得有智慧

《万物滋养》第二季已经收官,围绕森林、草原、田野、江湖、海洋展开,为观众细数了在地球的每个角落生长出的美食,以及美食跟环境的、跟人的故事。

每播出一集,导演就会随之写下一篇导演手记,在其中一篇他写道,纪录片中一切的叙事手法、动画、节奏、音乐都是为了达到这两个目的:一是透过环境中的人物去认识料理,同时也透过料理来认识环境人物;二是让我们的饮食文化能有所递进——从吃得饱到吃得爽,从吃得爽到吃得好,从吃得好到吃得有智慧。

日本电影《小森林》,连拍了两部豆瓣评分都高达9.0,影片讲述了一个无法承受东京大城市压力的女孩回到老家乡村,过起日出而作,日落而息的生活。她从自然中取材做饭,把对故乡的热爱融进自己亲手烹制的美食里。

虽然大多数的我们不能像她一样回归田园,但好在有纪录片能让我们感受自然借由美食向人类表达的爱。

作家叶辛曾说,作家传承的是人类与这一片土地的关系。纪录片《万物滋养》的功能也正如此,它记录下的,是自然万物滋养彼此的每一个光影瞬间。万物滋养,食物滋补着人类,也希望看过《万物滋养》的人类,能行动起来,一起保护滋养着我们的自然。人物

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